La tecnologia di lavorazione del fungo in salamoia

1. Raccolta

Per garantire che i funghi non vengano danneggiati, non aprire l'ombrellone o deteriorarsi, e mantenere il normale colore dei funghi, i"tre punti chiari","tre punti [ GG] quot; e"tre volte" deve essere fatto durante la raccolta e la lavorazione, ovvero raccolta, messa e trasporto leggero, raccolta di funghi classificati, elaborazione classificata, vendita classificata, raccolta tempestiva di funghi, consegna puntuale e lavorazione tempestiva. E per migliorare la qualità della raccolta dei funghi, non è consentito spruzzare acqua nelle 8 ore prima della raccolta dei funghi e può essere raccolto due volte al giorno quando la temperatura è alta (18°C).

2. Classificazione

Generalmente si divide in due livelli di lavorazione, si può anche suddividere in tre livelli di lavorazione (cioè compresi i sottoprodotti), si possono raccogliere e lavorare anche i funghi, quindi calibratura e imbutitura in fase di confezionamento. Il principio generale è essere in grado di soddisfare i requisiti di esportazione; al contrario, gli acquisti impropri influiscono sulla qualità, provocano sprechi e riducono il valore della produzione. Pertanto, l'acquisto e la classificazione sono uno dei fattori chiave per la qualità delle salamoie lavorate e occorre prestare particolare attenzione.

3. Risciacquo

Metti i funghi acquistati in una vasca o un lavandino per il risciacquo per rimuovere le impurità. Se i funghi non vengono lavorati entro 1,5-2 ore dalla raccolta, devono essere sciacquati in tempo con acqua salata diluita. La concentrazione di acqua salata non deve superare le 6 parti per mille. Se la concentrazione di acqua salata è troppo alta, la superficie diventerà rossa dopo il risciacquo e diventerà nera e nera attraverso il trattamento (fungo bollito), che influenzerà il colore del corpo del fungo e ridurrà la qualità del fungo.

4. Finitura (funghi bolliti)

Il suo scopo è uccidere le cellule del corpo del fungo, inibire l'attività della perossidasi o dell'enzima proteolitico e mantenere il colore del corpo del fungo. Può essere sciacquato prima con sei millesimi di acqua salata (o acqua pulita). Dopo aver sciacquato i funghi per eliminare le impurità, raccoglieteli e scolateli per 5-6 minuti, quindi metteteli nella pentola. La quantità della pentola dovrebbe essere adeguata, in modo che il corpo del fungo possa girare nella pentola e possa essere completamente immerso nell'acqua. Quando si avvia la pentola, il fuoco del fornello dovrebbe essere forte e la temperatura dell'acqua nella pentola dovrebbe essere superiore a 95°C. Usa bastoncini di bambù e bastoncini di legno per girare velocemente e rimuovere la schiuma durante la cottura, in modo che i funghi vengano puliti in modo uniforme senza alcuna anomalia o colore. Il tempo di stagionatura dipende dalle dimensioni del fungo. Generalmente, i funghi grandi sopra i 3,5-6 cm possono essere cotti per 10-15 minuti, i funghi piccoli con 1,8-2,5 cm possono essere cotti per 8-10 minuti, fino a quando il corpo del fungo è cotto. Metodo di ispezione: Raccogli 4-5 funghi che sono stati uccisi e mettili in acqua fredda per raffreddarli. Tutti i funghi affondano nell'acqua, indicando che i funghi sono stati cotti. ②Taglia il gambo del fungo e guardalo. Il giallo dorato è maturo e il bianco crudo. Prendete uno dei funghi verdi e metteteli in bocca per addentarli. In breve, i funghi devono essere cotti fino a quando non sono cotti, altrimenti i funghi saranno marci e deteriorati durante il processo di decapaggio.

5. Raffreddamento

Dopo che i funghi sono finiti, versateli in una vasca di acqua pulita (sia in una bacinella che in una vasca di cemento) per farli raffreddare. È meglio raffreddare con acqua di rubinetto o acqua corrente. In genere, raffreddare per 20-30 minuti fino a quando il corpo del fungo è completamente freddo. Altrimenti, il corpo del fungo viene marinato senza essere completamente freddo. Successivamente, il corpo del fungo è facile da marcire e diventare puzzolente. Allo stesso tempo, il periodo di conservazione sarà ridotto. Pertanto, i funghi dovrebbero essere raffreddati fino al midollo dopo che i funghi sono stati tagliati, quindi raccolti e posti in un setaccio o cesto a scolare per 5-10 minuti, quindi versati in acqua salata per la salatura.

6. Fissa il colore

Mettere i corpi dei funghi completamente raffreddati in un barattolo o una piscina di acqua salata al 15-16% a confezione fissa e marinare per 3-5 giorni, in modo che il colore del corpo dei funghi diventi gradualmente giallo e bianco, che è il pacchetto fisso . La preparazione dell'acqua salata in confezione fissa: sciogliere prima il sale da cucina in acqua bollente, raffreddare e filtrare per eliminare le impurità, quindi regolare al 15-16% (non più del 18%) con un misuratore Baume. Se la concentrazione dell'acqua salata che fissa il colore è troppo alta, l'effetto osmotico dell'acqua salata sarà accelerato, il che farà sì che il corpo del fungo"sputare" troppo, risultando in un colore del fungo morto o nero, che compromette gravemente la qualità.

7. Conservazione in salamoia

Raccogliere i funghi colorati, scolare l'acqua per circa 5 minuti, quindi metterla in salamoia al 20-23%. Oppure utilizzare direttamente il metodo del decapaggio una tantum, cioè non rimuovere il barattolo, mantenere l'acqua salata di fissaggio (l'acqua salata e il fungo insieme) e aumentare la salinità. Questo metodo è conveniente e conveniente. Durante il periodo di marinatura (entro 1 settimana), controllare frequentemente che la concentrazione di acqua salata dei funghi in salamoia sia superiore al 18%. Se la concentrazione di acqua salata non raggiunge il 18%, il sale deve essere regolato in tempo per aumentare la concentrazione di sale. In 8-10 giorni di sottaceto, devi fare seriamente il"tre lavori", cioè girare frequentemente il barattolo, controllare frequentemente e aggiungere frequentemente il sale. Ogni volta che capovolgi la vasca, gira i funghi superiori verso il basso e quelli inferiori verso l'alto per uniformare la concentrazione di acqua salata nella vasca. La concentrazione di acqua salata è stabile al 18-20%, il che significa che il fungo di acqua salata ha raggiunto la saturazione. Capovolgere il serbatoio una volta nei prossimi 2 giorni senza aggiungere sale fino a quando non viene tenuto fuori dal serbatoio e riempito nella botte. Quando si gira il serbatoio, dopo aver girato il serbatoio una volta, prestare attenzione a livellare la superficie del fungo, quindi coprirlo con una zanzariera o una garza, mettere su una copertura di bambù e affondarlo con una pietra, in modo che tutti i corpi dei funghi siano immerso in acqua salata per 3-7 cm. La pietra non deve essere troppo pesante e il fungo può essere schiacciato senza rivelare il corpo del fungo, in modo da evitare la deformazione (deformazione) del fungo in acqua salata e comprometterne la qualità; al contrario, se la pressione è troppo bassa, anche se il corpo del fungo è esposto all'aria, sarà presto ossidato dall'aria, il che è grave. Il colore del fungo diventa nero e marcio e il periodo di conservazione si riduce. Durante l'intero processo di marinatura dei funghi salati, occorrono circa 10-15 giorni per essere barricati. Tuttavia, 15-20 giorni di decapaggio sono l'ideale e il tasso di fruttificazione raggiunge il 60-70%. Se il processo di barile non soddisfa il tempo richiesto per il decapaggio dei funghi, il corpo del fungo non raggiungerà la saturazione, il che influenzerà il tasso di fruttificazione e ridurrà la qualità del colore dei funghi salati. I funghi in salamoia dovrebbero essere fragranti, di colore giallo chiaro o giallo e non avere un odore particolare. Questa è la normale prestazione dei funghi in salamoia. Se trovi un odore particolare, dovresti affrontarlo in tempo. La prima salamoia di fissazione del colore e la salamoia satura possono essere generalmente utilizzate ripetutamente 1-2 volte, ma è necessario prestare attenzione al riaggiustamento alla concentrazione richiesta. Nel processo di lavorazione, il lavoro deve essere serio e meticoloso, in modo che possano essere lavorati funghi in salamoia di alta qualità.