Produzione di funghi in salamoia

Movimentazione materie prime

Dopo aver acquistato i funghi freschi, lavare immediatamente lo sporco sulla superficie dei funghi con una soluzione di metabisolfito di sodio (0,5 chilogrammi di metabisolfito di sodio per 1000 chilogrammi di acqua). Dopo aver lavato il fango e le impurità, sciacquarlo nella soluzione di metabisolfito di sodio per 1 minuto. Estrarre i secchi rivestiti con sacchetti di plastica. I funghi freschi nei secchi di legno devono essere immersi nell'acqua e inviati all'impianto di lavorazione. O produzione in officina.

risciacquo

Metti i funghi freschi lavorati in acqua corrente o statica e sciacquali per 3-4 volte in tempo per raggiungere lo scopo di sciacquare il metabisolfito di sodio residuo. Dopo il risciacquo, mettere i funghi in un cesto di bambù rivestito con una garza per il pretrattamento. Cucinare.

Precotto

Per la cottura utilizzare una pentola a doppio strato o una vasca con serpentine a vapore in acciaio inox (la fungaia rurale può essere precotta in una grande pentola di acciaio). Aggiungere da 5 a 7 kg di sale o la quantità equivalente di salamoia (funghi ammollati) per far bollire il liquido prebollito per ogni 100 kg di acqua. Mettere i funghi sciacquati nella pre-bollitura per la pre-bollitura. Lascia che i funghi maturino uniformemente, circa 6-7 minuti, estrai e fai raffreddare. L'acqua salata prebollita può essere fatta bollire per 5-6 volte, ma dopo aver tolto i funghi per la terza volta, viene aggiunto il 3% di sale (o salamoia) per integrare la salinità. Non utilizzare troppe volte l'acqua salata precedentemente bollita, altrimenti influirà sul colore. Il tempo di precottura dipende dalla cottura o meno del cuore dei funghi. È meglio precuocere separatamente i funghi piccoli e grandi.

raffreddare

I funghi precotti vengono posti in acqua corrente o ancora fredda per il continuo rivoltamento e raffreddamento. Fino a quando non sentirai che non c'è differenza di temperatura toccando il corpo del fungo con la mano.

Grado

Durante la classificazione, può essere setacciato da un classificatore o ordinato manualmente. Le specifiche (diametro delle tagliatelle ai funghi cotte) dovrebbero essere determinate in base al mercato di esportazione e nazionale. Generalmente, ci sono da 3 a 5 gradi: grado A da 1 a 2 cm, grado B da 2 a 3 centimetri, livello C 3 cm o più, livello D, E (livello esterno) grande deformità, pelle sottile, ombrello aperto, grande fessura, peduncolo staccato.

Scegliere

Dopo la setacciatura meccanica, ogni grado deve essere selezionato manualmente per selezionare deformità, manici staccati, ombrelli aperti, ecc., come grado E (come i funghi esterni), quindi pesarli e confezionarli.

barile

La salamoia cotta deve essere bollita e fusa con il 40% di sale in anticipo, e la salinità raggiunge i 22 gradi. Dopo raffreddamento e filtraggio con garza per precipitazione, aggiungere acido citrico 2‰. Quando si riempie la botte, misurare una volta la salamoia dei funghi in salamoia con un misuratore di grado Baume. Se il salato è compreso tra 15 e 16 gradi, usate 22 gradi per la salamoia della botte. Se il salato è di 18 gradi, usate 20 gradi per la salamoia del barile. Quindi eseguire la pesatura, previo il filo spezzato della salamoia gocciolante, la quantità di acqua salata in ogni barile è determinata dal contenitore di imballaggio e dalle esigenze delle vendite nazionali ed estere. La quantità deve essere sufficiente, non troppo, non troppo poco. Dopo che i funghi sono stati messi nel secchio di plastica, i funghi che galleggiano sulla superficie dell'alogeno vengono premuti nell'alogeno con schegge di bambù e simili sulla bocca del secchio, quindi viene contrassegnato il grado. Dopo aver riempito la canna, controlla se il grado è coerente e controlla frequentemente, aggiungi abbastanza salamoia, conservalo per 3 o 4 giorni e lascia la fabbrica dopo aver superato l'ispezione.