Processo di salatura dei funghi commestibili

Al fine di preservare a lungo i funghi commestibili, adatti al trasporto, alla lavorazione, ecc. su lunghe distanze, alcuni preziosi funghi commestibili selvatici (come porcini, matsutake, ecc.) e alcuni funghi commestibili comunemente usati (come funghi, pollo funghi, ecc.) vengono solitamente salati e conservati. Di seguito una breve introduzione al processo di salatura:

1. Risciacquare. Rimuovere le impurità sulla superficie dei funghi freschi e lavare via il fango e i detriti sulla superficie dei funghi.

2. Uccidi il verde. I funghi commestibili sciacquati devono essere raccolti immediatamente e pre-bolliti in acqua bollente. Prima della cottura, mettere l'acqua salata preparata con una concentrazione del 10% in una pentola di alluminio e farla bollire a fuoco vivace, quindi aggiungere i funghi commestibili. In genere si mettono 40 chilogrammi di funghi ogni 100 chilogrammi di acqua salata. Durante la cottura, il fuoco dovrebbe essere forte, la temperatura dell'acqua dovrebbe essere mantenuta sopra i 98 gradi e il bastoncino di bambù o il bastoncino di legno dovrebbero essere usati per continuare a mescolare e il cucchiaio di alluminio dovrebbe essere usato per rimuovere la schiuma che galleggia sulla superficie dell'acqua. Il tempo di cottura è generalmente controllato tra 5 e 12 minuti, con il grado di maturazione che arriva al cuore. Dopo la cottura, togliere i funghi e raffreddarli tempestivamente in acqua pulita. Dopo 30 minuti, raffreddare accuratamente. La funzione dell'ebollizione è quella di interrompere l'attività enzimatica, evitare lo scolorimento ed eliminare il gas dal fungo. Dopo il raffreddamento, può penetrare completamente nell'acqua salata. Se non viene cotto a fondo, potrebbe scolorirsi o addirittura marcire durante la conservazione.

3. Decapaggio. Dopo aver scolato i funghi commestibili raffreddati dall'acqua pulita, vengono prima marinati in acqua salata dal 15% al ​​16%. Dopo 3-4 giorni, vengono trasferiti in acqua salata saturata al 23-25% per continuare la marinatura. La concentrazione dell'acqua salina deve essere controllata al di sopra del 20%. Se è insufficiente, il sale deve essere aggiunto tempestivamente per aumentare la concentrazione.

4. Caricamento della benna. Togliere i funghi commestibili in salamoia, metterli in un secchio, versare acqua satura di sale e cospargere uno strato di sale raffinato sulla superficie del secchio.