Come fare i funghi in salamoia?

1. Lavorazione delle materie prime: dopo aver acquistato i funghi freschi, utilizzare immediatamente una soluzione di metabisolfito di sodio (0,5 chilogrammi di metabisolfito di sodio per 1000 chilogrammi di acqua) per pulire la superficie dei funghi. Dopo aver lavato il fango e le impurità, sciacquarlo nella soluzione di metabisolfito di sodio per 1 minuto. Estrarre i secchi rivestiti con sacchetti di plastica. I funghi freschi nei secchi di legno devono essere immersi nell'acqua e inviati all'impianto di lavorazione. O produzione in officina.

2. Risciacquo: mettere i funghi freschi lavorati in acqua corrente o statica e sciacquarli per 3-4 volte in tempo per raggiungere lo scopo di sciacquare il restante metabisolfito di sodio. Dopo il risciacquo, mettere i funghi in un cesto di bambù foderato con una garza, da precotti.

3. Preliminare: utilizzare una pentola a doppio strato o una serpentina a vapore in acciaio inossidabile per cucinare e cuocere (la casa dei funghi rurale può essere precotta in una grande pentola d'acciaio). Aggiungere da 5 a 7 kg di sale o la quantità equivalente di salamoia (funghi ammollati) per far bollire il liquido prebollito per ogni 100 kg di acqua. Mettere i funghi sciacquati nella pre-bollitura per la pre-bollitura. Lascia che i funghi maturino uniformemente, circa 6-7 minuti, estrai e fai raffreddare. L'acqua salata prebollita può essere fatta bollire per 5-6 volte, ma dopo aver tolto i funghi per la terza volta, viene aggiunto il 3% di sale (o salamoia) per integrare la salinità. Non utilizzare troppe volte l'acqua salata precedentemente bollita, altrimenti influirà sul colore. Il tempo di precottura dipende dalla cottura o meno del cuore dei funghi. È meglio precuocere separatamente i funghi piccoli e grandi.

4. Raffreddamento: I funghi precotti vengono posti in acqua corrente o ancora fredda per essere continuamente girati e raffreddati. Fino a quando non sentirai che non c'è differenza di temperatura toccando il corpo del fungo con la mano.

5. Classificazione: durante la classificazione, può essere setacciata da una macchina di classificazione o ordinata manualmente. Le specifiche (diametro delle tagliatelle ai funghi cotte) dovrebbero essere determinate in base al mercato di esportazione e nazionale. Generalmente, ci sono da 3 a 5 gradi: grado A da 1 a 2 cm, grado B da 2 a 3 cm, grado C oltre 3 cm, grado D, E (grado esterno) con grande deformità, pelle sottile, ombrello aperto, grande fessura, e peduncolo staccato.

6. Decapaggio: preparare in anticipo la salamoia Baume a 22 gradi. Cioè, aggiungi 40 chilogrammi di sale con 100 chilogrammi di acqua fredda (acqua grezza), mescola per dissolvere e aggiungi sale fino a quando la salinità è insufficiente, quindi fai precipitare e rimuovi le impurità per un uso successivo. Utilizzare il 60% di salamoia e il 10% di sale bianco raffinato in base al peso dei funghi cotti. Dopo 48 ore di ammollo, quando la salsedine è stabile tra i 15 ei 16 gradi, i funghi vengono estratti per la selezione. Durante la marinatura, versare una salamoia moderata nel barattolo, quindi aggiungere i funghi, salare e ricoprire i funghi con il sale. Dopo che i funghi cotti sono stati posti nella vasca, la salinità dovrebbe essere controllata frequentemente e sulla vasca dovrebbero essere indicati l'ora, il livello della quantità e la salinità della vasca.

7. Raccolta: dopo la setacciatura meccanica, tutti i gradi devono essere selezionati manualmente per individuare deformità, manici staccati, ombrelli aperti, ecc., come Classe E (come i funghi esterni), quindi pesarli e confezionarli in botti.

8. La salamoia bollita deve essere bollita e sciolta con il 40% di sale in anticipo e la salsedine raggiunge i 22 gradi. Dopo raffreddamento e filtraggio con garza per precipitazione, aggiungere acido citrico 2‰. Quando si riempie la botte, misurare una volta la salamoia dei funghi in salamoia con un misuratore di grado Baume. Se il salato è compreso tra 15 e 16 gradi, usate 22 gradi per la salamoia della botte. Se il salato è di 18 gradi, usate 20 gradi per la salamoia del barile. Quindi eseguire la pesatura, previo il filo spezzato della salamoia gocciolante, la quantità di acqua salata in ogni barile è determinata dal contenitore di imballaggio e dalle esigenze delle vendite nazionali ed estere. La quantità deve essere sufficiente, non troppo, non troppo poco. Dopo che i funghi sono stati messi nel secchio di plastica, i funghi che galleggiano sulla superficie dell'alogeno vengono premuti nell'alogeno con schegge di bambù e simili sulla bocca del secchio, quindi viene contrassegnato il grado. Dopo aver riempito la canna, controlla se il grado è coerente e controlla frequentemente, aggiungi abbastanza salamoia, conservalo per 3 o 4 giorni e lascia la fabbrica dopo aver superato l'ispezione.